Ristorazione scolastica
Presentazione aggiudicatari del nuovo appalto e introduzione dell’acqua di rete nelle mense scolastiche.
La mensa scolastica come luogo sano, di socializzazione e come momento educativo e di crescita.
Sono stati presentati questa mattina, nel corso di una conferenza stampa, gli aggiudicatari del nuovo appalto di ristorazione scolastica e si è parlato dell’introduzione dell’acqua di rete nelle mense scolastiche dei nidi d’infanzia, delle scuole dell’infanzia, delle scuole primarie e secondarie di primo grado del Comune di Parma.
Erano presenti il vicesindaco Nicoletta Paci con delega alla scuola ed ai servizi educativi, Loretta Aimi dirigente del Settore Educativo, Pierpaolo Zilioli direttore della ditta Camst, Nicoletta Correzzola responsabile Emilia Romagna, Marche e Abruzzo della ditta Serenissima, Paolo Mesini dello studio Amadei per il controllo qualità, Massimo Costa responsabile servizio idrico di Iren Acqua e Gas, Daniele Del Rio docente di nutrizione dell’Università degli Studi di Parma, Renzo Valloni direttore del Centro Acque.Eu – Centro Universitario, Francesco Zilioli direttore del Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione Ausl Parma e Marco Ghirardi del settore ambiente del Comune.
“Il bando relativo alla ristorazione scolastica – ha precisato il vicesindaco Nicoletta Paci – nasce da un percorso complesso che ha tenuto contro delle istanze espresse dai genitori e delle linee di indirizzo dell’Amministrazione”. Ha fatto presente che è disponibile su sito del Comune il nuovo banner dedicato a questo tema dal titolo “Acqua in tavola”, al link: ww.comune.parma.it/servizieducativi/ACQUA-IN-TAVOLA_c5_m28.aspx.
“L’obiettivo dell’Amministrazione – ha proseguito – è quello di fare del tempo dedicato ai bambini in mensa un momento in cui siano garantiti qualità del cibo, socializzazione e reciproca conoscenza, un tempo che sia anche momento di formazione proprio in relazione al tema del cibo e dell’acqua. Si tratta di un percorso già intrapreso con il progetto “Crescere in armonia” e che viene completato con l’aggiudicazione del nuovo appalto”.
Il vicesindaco ha, inoltre, sottolineato come l’introduzione dell’acqua di rete nelle mense scolastiche sia presente negli indirizzi del Ministero della Salute e come venga già utilizzata nelle scuole di Bologna, Firenze e Milano. Ed ha inoltre sfatato il mito secondo cui l’acqua del rubinetto costerebbe meno di quella in bottiglia. L’acqua di rete, infatti, risulta più costosa grazie agli innumerevoli controlli che vengono effettuati, a più livelli, da Asul, Iren, ditte di ristorazione e ditta di controllo qualità.
Francesco Zilioli, direttore del Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione Ausl e Massimo Costa responsabile servizio idrico di Iren Acqua e Gas hanno illustrato le modalità di controllo a cui viene sottoposta l’acqua di rete.
“L’Ausl – ha spiegato Zilioli – effettua oltre 500 campionature. In questi anni non si sono mai registrati dati non conformi”.
“Sono 151 i controlli all’anno effettuati su captazione e impianti – ha spiegato Costa di Iren -, i controlli effettuati sulla rete ammontano a 458 annui”.
Loretta Aimi, dirigente dei Servizi Educativi, ha illustrato gli aspetti di dettaglio del bando come meglio precisati di seguito.
1. IL NUOVO APPALTO
Nel mese di agosto il Comune di Parma ha appaltato, tramite una procedura aperta, il servizio di ristorazione scolastica per i nidi e le scuole di infanzia e per le scuole del primo ciclo di istruzione. L’appalto, che avrà una durata di 6 anni eventualmente prorogabili per ulteriori tre anni, comprende anche l’affidamento per le scuole del primo ciclo del servizio di vigilanza in mensa e post-mensa.
Sono risultate vincitrici dell’appalto la Ditta CAMST soc.coop arl per le scuole del primo ciclo e la Ditta Serenissima Ristorazione S.p.A. per i nidi e le scuole dell’infanzia. Una nuova Ditta pertanto va a sostituire la Ditta Copra- Elior che dal 2005 ha gestito il servizio per la fascia di età 0-6 anni.
“L’amministrazione” dice il Vicesindaco Paci “ha dato alcuni indirizzi fondamentali per la predisposizione del nuovo appalto come:
1. fornitura di materie prime di provenienza biologica non inferiore al 70%;
2. fornitura di prodotti DOP IGP e derivanti da produzione integrata;
3. impiego di prodotti a filiera corta e prodotti tipici locali;
4. tempi di trasporto quanto più possibili brevi per tutelare la freschezza degli alimenti;
5. introduzione del consumo di acqua di rete in alternativa all’acqua minerale confezionata per ridurre il consumo di plastica nelle scuole, unitamente all’utilizzo di materiale e ottimizzazione delle modalità per la preparazione e la raccolta differenziata finalizzati alla riduzione dei rifiuti;
6. continuità e viluppo di progetti e iniziative di educazione alimentare per alunni famiglie ed insegnanti;
7. modalità di utilizzo delle eccedenze di cibo a fini di solidarietà sociale
2. GLI ASPETTI PIU’ SIGNIFICATIVI
L’attenzione che il Comune ha sempre avuto verso le materie prime si è ulteriormente incrementata attraverso l’estensione dei prodotti biologici, locali e da filiera corta, a tutte le tipologie di prodotti reperibili in commercio. E’ stata inoltre richiesta la massima attenzione all’imballaggio prediligendo quelli facilmente riciclabili; tutela della biodiversità il primo e fattori di sostenibilità ambientale entrambi.
Dal punto di vista strettamente logistico, entrambe le ditte sono dotate di piattaforme di distribuzione delle derrate alimentari, in cui viene effettuato un primo controllo qualità in entrata e da cui partono i trasporti verso le singole cucine. Questo sistema del Centro di distribuzione unico oltre ad offrire garanzie sul sistema di trasporto, assicura un corretto sistema di monitoraggio delle forniture eliminando l’accesso diretto dei fornitori alle cucine delle varie scuole e offrendo la garanzia di una corretta gestione di conservazione e controllo dei prodotti.
Per quanto riguarda l’informazione alle famiglie, che già oggi possono accedere a moltissime informazioni consultando il sito del Comune alle pagine dei Servizi Educativi raggiungibili dalla voce “Scuola”, si sta cercando ove possibile di incrementare l’uso della rete, così da velocizzare le comunicazioni, con la massima trasparenza e il minimo utilizzo di carta. Le famiglie avranno la possibilità di accedere anche attraverso link sul sito del Comune di Parma a portali specifici dedicati al controllo, alla gradibilità ed alle varie comunicazione.
Sarà possibile accedere ad un Portale dedicato che conterrà una valutazione immediata e giornaliera del servizio , contestualmente i risultati della qualità percepita dagli utenti (Customer Satisfaction) rilevata attraverso questionari distribuiti alle famiglie.
Per una tutela massima dell’utenza è inoltre stato richiesta alle ditte, oltre che un contributo economico ai progetti di educazione alimentare del Comune, anche una formazione continua del personale che si concretizza attraverso un piano formativo che va oltre a quelle previste dalle normative di riferimento, in questi corsi, a cui potranno assistere delegati del Comune e personale scolastico, saranno trattati oltre le corrette procedure di igiene e sicurezza alimenti, anche altri temi tra cui dietetica e comunicazione con l’utenza.
3. LA SOMMINISTRAZIONE DELL’ACQUA DI RETE
Fra i diversi elementi di innovazione c’è l’eliminazione dell’acqua in bottiglia, sostituita dall’acqua di rete come già hanno fatto molti Comuni prima di noi come, ad esempio, Bologna, Firenze e Milano. Anche il Comune di Parma pertanto si è adeguato alle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica” emanate dal Ministero della salute, le quali prevedono espressamente che “è importante che il bambino abbia in tutta la giornata scolastica disponibilità di acqua, preferibilmente di rete”
Gli obiettivi perseguiti dal Comune di Parma con questa scelta sono contenuti anche nel Protocollo d’intesa per la somministrazione dell’acqua di rete nella ristorazione scolastica ,sottoscritto in data 22 aprile 2014 da Comune di Parma, Azienda USL, IREN acqua – gas spa, Università degli Studi di Parma – Centroacque e Atersir e sono riconducibili, oltre che alla riduzione della quantità di rifiuti prodotti e alla diminuzione dei trasporti su gomma, alla valorizzazione delle risorse idriche naturali del territorio.
Sono scelte operate in un quadro di piena tutela della salute di bambini e alunni, oltre che dei cittadini in generale. Dal punto di vista sanitario, infatti, l’acqua potabile di rete risulta maggiormente controllata di quella in bottiglia in quanto i controlli vengono effettuati su tutto il percorso che l’acqua compie dal luogo in cui viene emunta e per tutta la rete di distribuzione. Soggetto preposto per legge ai controlli su tutta la filiera di produzione, è l’Azienda ASL che interviene con campionamenti alle fonti, agli impianti di trattamento, alle reti di distribuzione fino alle utenze domestiche per garantire la potabilità dell’acqua di rete.
Ai controlli effettuati dall’Azienda ASL, si aggiungono le analisi cui il capitolato d’appalto obbliga le ditte che gestiscono la ristorazione scolastica. Serenissima e Camst, ciascuna nei servizi educativi e nelle scuole di propria competenza, sono tenute ad effettuare con cadenza mensile analisi microbiologiche e chimiche sull’acqua di rete per rilevare precisi parametri analitici (almeno 16) i cui risultati vengono sottoposti ad ulteriori due livelli di controllo: oltre al laboratorio di analisi, il controllo qualità della ditta di ristorazione e il controllo qualità del Settore Educativo affidato alla ditta Multiline S.r.l..
I costi delle analisi devono essere sostenuti dalle due ditte e incidono sul costo del pasto in modo significativamente superiore rispetto a quanto incideva il costo dell’acqua in bottiglia.
Nell’ambito del Progetto Crescere in Armonia, sono stati organizzati nel mese di maggio momenti informativi dal titolo "Acqua in Tavola", un ciclo di quattro incontri tenuti presso scuole del primo un ciclo di incontri dal titolo “Acqua in tavola”, rivolto a genitori e insegnanti di nidi, scuole dell’infanzia, scuole primarie e secondarie di 1°grado, dedicato al tema dell'uso dell'acqua di rete nella ristorazione scolastica. I materiali illustrati negli incontri da parte dei diversi relatori e le riprese video dell’incontro conclusivo del ciclo tenuto presso la Scuola primaria Don Milani, sono disponibili sul sito del Comune alle pagine dei Servizi Educativi raggiungibili dalla voce “Scuola”.
I CONTROLLI
In merito alla tutela della sicurezza alimentare dei bambini e dei ragazzi sono previsti diversi livelli di controllo, con la collaborazione di diverse figure.
Un primo controllo è quello diretto della ditta di ristorazione che dovrà garantire l’attuazione del proprio piano di autocontrollo, ed effettuare le verifiche attraverso un piano di campionamento analitico delle materie prime, del prodotti finiti e delle superfici; referti verificati ulteriormente dai nostri tecnici
L’attività di controllo del servizio di ristorazione scolastica è inoltre svolta su due differenti piani, quello igienico sanitario e quello della gradibilità.
Il piano igienico sanitario, avvalendosi di un team di tecnici della Ditta Multiline S.r.l., aggiudicataria di uno specifico appalto, la quale quotidianamente verifica e monitora l’andamento della qualità del servizio, inteso sia come rispetto delle norme igienico sanitarie che come rispetto del capitolato d’appalto.
L’aspetto del controllo sanitario è inoltre svolto dal competente Servizio di Igiene Alimenti e Nutrizione dell’AUSL. (S.I.A.N.) a ciò istituzionalmente preposto, che ha provveduto anche alla validazione dei menù che saranno predisposti nell’ambito dell’intero servizio di ristorazione
Sul piano della gradibilità, la commissione per il controllo della qualità della ristorazione, è l’organismo deputato alla verifica del servizio erogato, questo garantisce la costante partecipazione e informazione delle famiglie
Oltre gli aspetti prioritari igienico sanitari il Comune sono stati salvaguardati altri fattori fondamentali per la qualità del servizio; tra questi vi sono gli ambienti coerenti con il valore educativo del pasto e l’occasione di socializzazione, i tempi del pasto che si è cercato di dilatare al massimo, l’educazione sensoriale ed al gusto, l’attenzione e la sensibilità per le differenze culturali o di natura medica, la presentazione dei piatti e la cura nella preparazione.